[article]
| Titre : |
La domestication des champignons du fromage |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Jeanne Ropars, Auteur ; Tatiana Giraud, Auteur |
| Editeur : |
Sophia Publications, 2022 |
| Article : |
p.46-49 |
| Langues : |
Français (fre) |
in La Recherche (Paris. 1970) > 569 (04/2022)
| Descripteurs : |
champignon / évolution des espèces / fromage / génome
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| Résumé : |
Analyse des génomes des champignons des fromages à pâte persillée et pâte molle révélant des histoires évolutives différentes. Processus de domestication des champignons aboutissant à l'amélioration du goût, de l'odeur et de l'aspect des fromages affinés. Domestication des contaminants alimentaires de façon à produire de bien meilleurs arômes que ceux des populations d'ensilage. Différentes variétés de Penicillium permettant d'obtenir les différents fromages : camembert, brie, saint-marcellin, crottin de chèvre, tomme, bleu. Amélioration de la qualité d'affinage mais grande perte de diversité génétique. Cette dernière empêchant à long terme de poursuivre le processus d'amélioration variétale et de diversification, d'adaptation à de nouveaux usages. L'avenir étant peut-être de reprendre la culture des anciennes souches. |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
Article de périodique |
[article]
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La domestication des champignons du fromage
de Jeanne Ropars, Tatiana Giraud
In La Recherche (Paris. 1970), 569 (04/2022), p.46-49
Analyse des génomes des champignons des fromages à pâte persillée et pâte molle révélant des histoires évolutives différentes. Processus de domestication des champignons aboutissant à l'amélioration du goût, de l'odeur et de l'aspect des fromages affinés. Domestication des contaminants alimentaires de façon à produire de bien meilleurs arômes que ceux des populations d'ensilage. Différentes variétés de Penicillium permettant d'obtenir les différents fromages : camembert, brie, saint-marcellin, crottin de chèvre, tomme, bleu. Amélioration de la qualité d'affinage mais grande perte de diversité génétique. Cette dernière empêchant à long terme de poursuivre le processus d'amélioration variétale et de diversification, d'adaptation à de nouveaux usages. L'avenir étant peut-être de reprendre la culture des anciennes souches.
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